Koje je najbolje drvo za dimljenje mesa? Ovo je jedna od dugotrajnih diskusija koja traje decenijama i verovatno će se nastaviti i ubuduće. Kao i uvek, najbolje drvo za dimljenje hrane je ono koje vama, vašoj porodici i prijateljima najviše odgovara i koje imate dostupno, a kao dodatak mogu da pomognu čak i slama, šapurine ili tuluzina. Ipak, postoje neke generalne smernice – kada se radi o dimljenju jačeg mesa, kao što su govedina i svinjetina, preporučuje se tvrdo drvo. Za delikatnija mesa, poput piletine i ribe, savetuje se mekše ili drvo voćke. Takođe, preporučuje se da skinete koru sa drveta, jer na njoj mogu biti i česta su pojava spore gljivica, gljive, lišajevi, smola, trulež, vlaga, i prirodno prisutna nepoželjna hemijska jedinjenja, koji će promeniti ukus mesa, veoma često na gore. I još jedna stvar – drvo za dimljenje mora biti suvo.
Pelet, čips, cepke ili trupci?
Drvo za sušenje mesa dostupno je u četiri različita oblika: peleti, čips, komadi ili cepani komadi Drveni peleti su dizajnirani za napajanje pelet roštilja, ali se mogu koristiti i u pušnici. Drveni čips obično se koristi za brza dimljenja poput ribe, piletine i manjih komada mesa jer brže sagorevaju od komadića. Cepke i mali trupci i/ili debele grane, ili komadi od drveta dobri su za duga dimljenja, poput svinjskog ramsteka, govedine, slanine, šunke i ostalih većih komada mesa.
Idealno je dodavati drvo što ređe tokom dimljenja kako biste izbegli greške u procesu. Pazite da ne koristite previše drva, posebno ona sa jačim ukusima.
Šta možete dimiti na voćnom drvetu?
Drvo iz voća ima najlakši ukus. Jabuka, trešnja i višnja su najčešće korišćena voćna drva u procesu dimljenja. Odlično se kombinuju sa delikatnijim komadima mesa, ribom i sirom. Što opet ne znači da ne mogu dobro da posluže za svinjetinu, govedinu i jagnjetinu jer unose slatkoću koja dopunjuje sva ova mesa.
Jabuka: Drvo jabuke ima blagi, slatki i voćni profil. Iako se može koristiti za dimljenje gotovo svega, daje blaži ukus dima koji je bolji izbor za svinjetinu, piletinu i ribu. Međutim, može nadjačati piletinu ako se dimi predugo.
Trešnja: Drvo trešnje pruža blagi do srednje jak dim koji je sladak, blago voćan i dobro se kombinuje sa hrastovim drvetom. Trešnja je odlično drvo za dimljenje svinjetine, jagnjetine, govedine, tamne ptice poput patke i drugog divljači.
Kajsija: Kajsija dajte divnu mirisna aroma dima s blagom slatkoćom. Ukusan dimni saputnik uz roze i belo meso, ali isprobajte je i na svinjetini, posebno na slanini i rebarcima, piletini, ćuretini, ribi i pa i povrću.
Lešnik: Lešnik je veoma popularno drvo za dimljenje mesa, jer daje najbolju i najautentičniju, a opet prijatnu aromu oraha. Čini meso smeđim ili tamno žutim, i on je univerzalniji izbor, pogodan za sve vrste mesa.
Kesten: Sličan lešniku, i kesten se može koristiti za dimljenje, jer mesu daje slatkasto-orašastu aromu.
Šta možete dimiti na tvrdom drvetu?
Tvrda drva sporije, duže i toplije gore od mekih drva. Preferiraju se tokom dugih dimljenja jer dodaju jači ukus jačem mesu. Bukva, hrast, javor, i bagrem su sva tvrda drva. Svinjetini dobro odgovaraju dim od bukve i javora. Javor se dobro slaže sa povrćem i sirom, a oba drva idu uz piletinu. Hrast ima ukus koji dobro ide uz govedinu, posebno uz ramstek i kobasice. Bagrem daje određenu voćnu notu. Joha je najmekša od tvrdih drvenih vrsta sa blagim, delikatnim ukusom.
Bukva: Jedno od najpopularnijih drva u našim krajevima, bukva je široko rasprostranjeno, dostupno, relativno povoljno i tvrdo drvo, koje svim vrstama mesa pruža nežnu slatkoću blisku voćnom drvetu.
Javor: Drvo javora daje suptilniji, blag i sladak dimni ukus koji se dobro slaže sa drvetima poput bukve, hrasta ili jabuke. Idealno je za dimljenje svinjetine i piletine. Drvo javora je izuzetno dobro za dimljenje ćurke.
Bagrem: Meso boji u svetlo žućkastu boju. Delikatnog je ukusa, koji može preći i u blago slatkast. Bagrem je savršen za živinu i svinjetinu.
Hrast: Hrast se smatra najboljim drvetom za dimljenje mesa. Veoma je svestran i pogodan za dimljenje govedine i živine, a istovremeno daje odličan ukus i aromu, dugo sagoreva, daje otpimalno dima. E sad, cena i dostupnost suve hrastovine je neka druga priča…
Oprez sa ovim drvima!
Meko drvo, pogotovo čamovine, nisu pogodna za dimljenje hrane jer su previše smolasta, što može uzrokovati plamen, nepoželjan element kod dimljenja, pa i dodati čudne ukuse koji nastaju sagorevanjem smole koju ovo drvo sadrži. Veći sadržaj smole ne samo da može da pokvari ukus vaše hrane, već i napravi nered u pušnici. Takođe i brže sagoreva.
Orah daje pomalo gorak ukus mesu, što može dati raznolikost, ali je ono što se zove “ukus za naviknuti se”. Takođe boji meso u tamnožutu boju. Preporučuje se za živinu i govedinu.
Breza, ali obavezno sa skinutom korom, koristi se za zagrevanje pušnice, odnosno da se mesni proizvodi, ukoliko potreba postoji, prosuše, a pušnica pripremi za dalji rad, jer breza brzo sagoreva. Ipak, ne preporučuje se za samo dimljenje jer aroma i ukus mesa nisu posebno privlačni, mada, što kažu – ukusi su različiti.
Slama i ostaci od branja i prerade kukuruza – upitni, ali takođe u vojvođanskim krajevima popularni, zbog dostupnosti. Ipak, kao i kod drveta, samo najčistije i najsuvlje bale slame, kukuruzovina i šapurine/čokanji se mogu koristiti za dimljenje mesa, ali kao dodatak drvetu, jer pored mnogo dima brzo i planu, a plamen je nepoželjan u dimljenju mesa.
Pročitajte još i Četiri neobična recepta sa bundevom!
