Dimljenje mesa – koje je drvo najbolje?

Koje je najbolje drvo za dimljenje mesa? Ovo je jedna od dugotrajnih diskusija koja traje decenijama i verovatno će se nastaviti i ubuduće. Kao i uvek, najbolje drvo za dimljenje hrane je ono koje vama, vašoj porodici i prijateljima najviše odgovara i koje imate dostupno, a kao dodatak mogu da pomognu čak i slama, šapurine ili tuluzina. Ipak, postoje neke generalne smernice – kada se radi o dimljenju jačeg mesa, kao što su govedina i svinjetina, preporučuje se tvrdo drvo. Za delikatnija mesa, poput piletine i ribe, savetuje se mekše ili drvo voćke. Takođe, preporučuje se da skinete koru sa drveta, jer na njoj mogu biti i česta su pojava spore gljivica, gljive, lišajevi, smola, trulež, vlaga, i prirodno prisutna nepoželjna hemijska jedinjenja, koji će promeniti ukus mesa, veoma često na gore. I još jedna stvar – drvo za dimljenje mora biti suvo.

Pelet, čips, cepke ili trupci?

Drvo za sušenje mesa dostupno je u četiri različita oblika: peleti, čips, komadi ili cepani komadi Drveni peleti su dizajnirani za napajanje pelet roštilja, ali se mogu koristiti i u pušnici. Drveni čips obično se koristi za brza dimljenja poput ribe, piletine i manjih komada mesa jer brže sagorevaju od komadića. Cepke i mali trupci i/ili debele grane, ili komadi od drveta dobri su za duga dimljenja, poput svinjskog ramsteka, govedine, slanine, šunke i ostalih većih komada mesa.
Idealno je dodavati drvo što ređe tokom dimljenja kako biste izbegli greške u procesu. Pazite da ne koristite previše drva, posebno ona sa jačim ukusima.

Dimljeno meso 2

Šta možete dimiti na voćnom drvetu?

Drvo iz voća ima najlakši ukus. Jabuka, trešnja i višnja su najčešće korišćena voćna drva u procesu dimljenja. Odlično se kombinuju sa delikatnijim komadima mesa, ribom i sirom. Što opet ne znači da ne mogu dobro da posluže za svinjetinu, govedinu i jagnjetinu jer unose slatkoću koja dopunjuje sva ova mesa.

Jabuka: Drvo jabuke ima blagi, slatki i voćni profil. Iako se može koristiti za dimljenje gotovo svega, daje blaži ukus dima koji je bolji izbor za svinjetinu, piletinu i ribu. Međutim, može nadjačati piletinu ako se dimi predugo.

Trešnja: Drvo trešnje pruža blagi do srednje jak dim koji je sladak, blago voćan i dobro se kombinuje sa hrastovim drvetom. Trešnja je odlično drvo za dimljenje svinjetine, jagnjetine, govedine, tamne ptice poput patke i drugog divljači.

Kajsija: Kajsija dajte divnu mirisna aroma dima s blagom slatkoćom. Ukusan dimni saputnik uz roze i belo meso, ali isprobajte je i na svinjetini, posebno na slanini i rebarcima, piletini, ćuretini, ribi i pa i povrću.

Lešnik: Lešnik je veoma popularno drvo za dimljenje mesa, jer daje najbolju i najautentičniju, a opet prijatnu aromu oraha. Čini meso smeđim ili tamno žutim, i on je univerzalniji izbor, pogodan za sve vrste mesa.

Kesten: Sličan lešniku, i kesten se može koristiti za dimljenje, jer mesu daje slatkasto-orašastu aromu.

Dimljeno meso 3

Šta možete dimiti na tvrdom drvetu?

Tvrda drva sporije, duže i toplije gore od mekih drva. Preferiraju se tokom dugih dimljenja jer dodaju jači ukus jačem mesu. Bukva, hrast, javor, i bagrem su sva tvrda drva. Svinjetini dobro odgovaraju dim od bukve i javora. Javor se dobro slaže sa povrćem i sirom, a oba drva idu uz piletinu. Hrast ima ukus koji dobro ide uz govedinu, posebno uz ramstek i kobasice. Bagrem daje određenu voćnu notu. Joha je najmekša od tvrdih drvenih vrsta sa blagim, delikatnim ukusom.

Bukva: Jedno od najpopularnijih drva u našim krajevima, bukva je široko rasprostranjeno, dostupno, relativno povoljno i tvrdo drvo, koje svim vrstama mesa pruža nežnu slatkoću blisku voćnom drvetu.

Javor: Drvo javora daje suptilniji, blag i sladak dimni ukus koji se dobro slaže sa drvetima poput bukve, hrasta ili jabuke. Idealno je za dimljenje svinjetine i piletine. Drvo javora je izuzetno dobro za dimljenje ćurke.

Bagrem: Meso boji u svetlo žućkastu boju. Delikatnog je ukusa, koji može preći i u blago slatkast. Bagrem je savršen za živinu i svinjetinu.

Hrast: Hrast se smatra najboljim drvetom za dimljenje mesa. Veoma je svestran i pogodan za dimljenje govedine i živine, a istovremeno daje odličan ukus i aromu, dugo sagoreva, daje otpimalno dima. E sad, cena i dostupnost suve hrastovine je neka druga priča…

Dimljeno meso 4

Oprez sa ovim drvima!

Meko drvo, pogotovo čamovine, nisu pogodna za dimljenje hrane jer su previše smolasta, što može uzrokovati plamen, nepoželjan element kod dimljenja, pa i dodati čudne ukuse koji nastaju sagorevanjem smole koju ovo drvo sadrži. Veći sadržaj smole ne samo da može da pokvari ukus vaše hrane, već i napravi nered u pušnici. Takođe i brže sagoreva.

Orah daje pomalo gorak ukus mesu, što može dati raznolikost, ali je ono što se zove „ukus za naviknuti se“. Takođe boji meso u tamnožutu boju. Preporučuje se za živinu i govedinu.

Breza, ali obavezno sa skinutom korom, koristi se za zagrevanje pušnice, odnosno da se mesni proizvodi, ukoliko potreba postoji, prosuše, a pušnica pripremi za dalji rad, jer breza brzo sagoreva. Ipak, ne preporučuje se za samo dimljenje jer aroma i ukus mesa nisu posebno privlačni, mada, što kažu – ukusi su različiti.

Slama i ostaci od branja i prerade kukuruza – upitni, ali takođe u vojvođanskim krajevima popularni, zbog dostupnosti. Ipak, kao i kod drveta, samo najčistije i najsuvlje bale slame, kukuruzovina i šapurine/čokanji se mogu koristiti za dimljenje mesa, ali kao dodatak drvetu, jer pored mnogo dima brzo i planu, a plamen je nepoželjan u dimljenju mesa.

Pročitajte još i Četiri neobična recepta sa bundevom!