Ragu Bolonjez

Sastojci

  • 1 šolja 3,2% mleka, može i masnije
  • Supa od povrća, ili kocka
  • 1 šolja crvenog ili belog vino
  • 1 supena kašika paradajz-koncentrata
  • 200g pasiranoh ili oljuštenoh paradajza
  • 500g mlevene govedine
  • 1 šargarepa srednje veličine, sitno seckana
  • 1 stabljika celera, sitno seckana
  • 1 luk, iseckan sitno
  • 150g sveže mesnate slanine, sitno seckane
  • Puter ili maslinovo ulje
  • So i biber po ukusu
  • Taljatele 500g

Ragu Bolonjez, ili punim imenom Tagliatelle al ragù alla Bolognese je tradicionalno italijansko jelo poreklom iz Bolonje, sastavljeno od taljatela paste i bogatog ragua napravljenog od mešavine mlevene govedine i svinjetine, s paradajzom kao ključnim sastojkom. Iako se često smatraju sinonimima, tagliatelle al ragù – jedno od karakterističnih jela Bolonje – malo liči na jelo poznato kao špageti bolonjeze u ostatku sveta.

Zapravo, svetski poznati italijanski ragu ala Bolonjeze nikada se ne služi sa špagetima u Bolonji. Umesto toga, kada se ne služi preko svežih taljatela, najčešće ćete ga naći preko podloge od neke druge trakaste paste poput fetućine ili papardele.

Bez obzira na vrstu paste koja se koristi, ono što čini ili kvari ovo klasično jelo Emilije je sam ragu. Stručnjaci danas obično smatraju recept za ragu alla Bolognese registrovan od strane Italijanske akademije kulinarstva u oktobru 1982. najautentičnijom verzijom.

Međutim, velika je verovatnoća da svaki restoran i tratoria u Emiliji-Romanji poslužuje svoju verziju ragu bolonjez, i svaku verziju svakako vredi probati.

Priprema:

Dodajte maslinovo ulje i mlevenu ili sitno iseckanu panchetu u veliki lonac.

Kuvajte na srednjoj vatri dok se pancheta ne istopi.

Kada se istopi, smanjite na tihu vatru i dodajte sitno iseckano korenasto povrće. Kuvajte, neprestano mešajući, dok ne omekša.

Povećajte temperaturu na srednju, dodajte meso i kuvajte dok ne dobije smeđu boju, otprilike 10-ak minuta. Pazite da tokom tih 10 minuta razbijete sve grudvice.

Sipajte vino i kuvajte dok ne ispari, zatim dodajte paradajz pire i pasirani paradajz i promešajte.

Sipajte šolju vrele supe od povrća (ili vode sa kockom) i zatim sve to krčkajte 2-3 sata, po želji. Tokom krčkanja dodajte još supe ili vode po potrebi.

Na polovini kuvanja, dodajte mleko i pustite ga da potpuno ispari do završetka pripreme.

Gotov ragu treba da bude gust, sjajan i bogate bordo boje.

Taljatele skuvati i sos služiti preko vruće paste.

Varijacije

Iako je gorenavedeni recept dolazi iz Italijanskog kulinarnog instituta, to nije jedina varijanta koja se smatra „tradicionalnom“. Na primer, dozvoljena je zamena govedine mešavinom govedine i svinjetine, pri čemu je govedina prisutna u oko 60% mešavine. Takođe, dozvoljeno je seckanje mesa nožem na grubo umesto mašinski sitno, kao i upotreba suve dimljene panchete umesto sveže i začinjavanje ragua muskatnim oraščićem. Takođe, u redu je obogatiti ragu stvarima poput vrganja, pileće džigerice, srca i želudaca, oguljene i izmrvljene domaće kobasice, pa čak i, iznenađujuće, blanširanog graška.

Pročitajte još i Tradicionalna jela, na pravi način!