Sarma – omiljeno jelo na Balkanu
U hladnim mesecima je mnogi obožavaju, ima zanimljivu istoriju, više verzija, a kod nas je najpoznatija ona sa kiselim kupusom.
Sarma je simbol domaće kuhinje na Balkanu i sprema se u svakom domaćinstvu. Recept se prenosi sa generacije na generaciju, kao i tehnike pripremanja. Nezaobilazna je na slavskoj trpezi, a jedino pitanje je volite li kad su zamotane manje ili veće?
U ovom članku ćemo istražiti poreklo i različite varijante sarme, pružiti vam klasičan recept za pripremu sarme sa kiselim kupusom, kao i korisne savete koji će vam pomoći da one ispadnu što bolje.
Poreklo Sarme – Od Osmanskog Carstva do Balkana
Sarma nije potekla sa Balkana, kako bi mnogi možda mislili. Njeno poreklo vezuje se za Osmansko carstvo, koje je vekovima širilo svoje kulinarske običaje kroz teritorije koje su danas dom različitim narodima Balkana, Bliskog Istoka i dela Evrope. Reč „sarma“ dolazi iz turskog jezika i znači „zamotano“ ili „uvijeno,“ što se savršeno odnosi na način na koji se priprema. U turskoj kuhinji sarma se priprema u listovima vinove loze, dok su balkanski narodi usvojili verziju sa kiselim kupusom.
Dok su Turci vinovoj lozi davali prednost zbog njenog nežnog i blagog ukusa, Balkanci su kiselom kupusu dali glavnu ulogu u ovom jelu jer je njegov karakterističan ukus savršen za hladne zimske mesece. Kroz vekove, svaka zemlja Balkana razvila je svoje specifične verzije sarme, dok su u Grčkoj, Rumuniji, Bugarskoj i širom istočne Evrope prisutne i varijante s drugim povrćem i kombinacijama mesa.
Sarma u različitim kulturama
Sarma je jelo koje je pronašlo svoje mesto u raznim kuhinjama širom sveta, a svaka zemlja ima svoj jedinstveni pristup. U Turskoj i Grčkoj, sarma se često pravi od listova vinove loze i najčešće je posna. U filu ćete naći mešavinu pirinča, maslinovog ulja, začina i sušenog voća, što im daje taj blag i osvežavajući ukus.
Na Balkanu, u Srbiji, Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini i Crnoj Gori, pravimo potpuno drugačiju verziju. Ovde sarma dolazi od kiselog kupusa, a punimo je mlevenim mesom uz dodatak pirinča i raznih začina. Da bismo obogatili ukus, često dodajemo suva rebarca ili dimljenu slaninu.
U Poljskoj i Rusiji, malo su drugačiji – oni koriste svež kupus umesto kiselog, a fil obogaćuju začinima poput bibera, lovora i belog luka.
A u Libanu i Siriji, sarma se pravi od vinove loze, ali ovde se mešavina mesa i pirinča zamenjuje povrćem i mahunarkama. Tako, iako su osnovni sastojci drugačiji, svrha ostaje ista – uživanje u ukusnom jelu koje okuplja ljude oko stola.
Svaka od ovih kultura prilagodila je sarmu svojim lokalnim sastojcima i preferencijama, ali jedno je zajedničko – sarma je svuda obožavana.
Recept za sarmu sa kiselim kupusom – detaljno
Sada kada smo prošli kroz zanimljivo poreklo sarme, hajde da se posvetimo pripremi. Prava balkanska sarma sa kiselim kupusom nije samo jelo – ona je prava umetnost.
Sastojci za sarmu sa kiselim kupusom
Za pripremu sarme, potrebni su sledeći sastojci:
Za sarmu:
- 1 glavica kiselog kupusa
- 500 g mlevenog mesa (svinjetina, junetina ili kombinacija oba)
- 100 g pirinča
- 1 veći crni luk
- 2 češnja belog luka
- 1 kašičica paprike u prahu
- So i biber po ukusu
- Suva rebarca ili dimljena slanina (opciono, za bogatiji ukus)
Za preliv:
- 2 kašike masti ili ulja
- 1 kašika brašna
- 1 kašičica paprike u prahu
Priprema sarme
1. Priprema listova kiselog kupusa
Počnite s glavicom kiselog kupusa. Ako je kupus jako kiseo ili slan, prvo ga isperite u hladnoj vodi ili ga ostavite da stoji u vodi oko 15-20 minuta, kako bi izgubio deo slanoće. Nakon što ste ga isprali, lagano ga ocedite i počnite da odvajated listove. Svaki list pažljivo skinite kako se ne bi pocepao, jer će vam trebati cela površina za umotavanje fila.
Kada skinete listove, odstranite debele delove žila na dnu lista. Ovo možete postići tako što ćete nožem pažljivo iskositi deo žile, izravnavajući list kako bi bio savitljiviji. Zadržite preostali deo glavice, koji ćete sitno iseckati i upotrebiti kao osnovu za slaganje sarme u loncu.
2. Priprema fila – mešavina mesa, pirinča i začina
Zagrejte tiganj na srednjoj temperaturi i dodajte malo ulja ili masti. Na vrelom ulju propržite sitno iseckan crni luk dok ne postane staklast i počne da pušta aromu. Dodajte beli luk, koji će dodatno obogatiti ukus fila. Pržite još minut-dva, pazeći da beli luk ne zagori, jer bi to moglo dati gorak ukus jelu.
Dodajte mleveno meso i mešajte dok ne postane ravnomerno smeđe. Kada meso počne da pušta sokove, dodajte pirinač i dobro promešajte. Pirinač će se blago tostirati i upiti deo tečnosti iz mesa, što će ga učiniti još ukusnijim tokom kuvanja. Dodajte začine: so, biber i papriku u prahu, koja će dati lepu crvenu boju i dodatnu aromu.
Sve dobro sjedinite i ostavite fil da se prohladi nekoliko minuta pre nego što počnete s motanjem sarme.
3. Motanje sarmi – tehnika umotavanja
Stavite jedan list kupusa na radnu površinu, sa širim delom okrenutim ka vama. Stavite kašiku fila na donji deo lista, otprilike na sredinu. Počnite da urolavate sarmu tako što ćete donji deo lista prebaciti preko fila. Zatim savijte desnu i levu stranu lista prema sredini, da bi se stvorila „omotnica“ koja sprečava fil da iscuri. Nastavite da rolate sarmu prema vrhu lista, pritiskajući lagano kako bi se fil lepo rasporedio i formirao čvrstu rolnicu.
Ponovite ovaj postupak sa svakim listom kupusa dok ne potrošite sav fil. Ako imate manjih listova ili delova lista, slobodno ih preklopite ili spojite sa drugim listom kako biste stvorili potrebnu veličinu za umotavanje.
4. Slaganje sarme u lonac
Na dno velike šerpe stavite sloj sitno iseckanog kupusa koji ste sačuvali sa glavice. Ovaj sloj će sprečiti da se sarme zalepe za dno lonca i daće dodatnu aromu jelu.
Sarme ređajte pažljivo, jednu po jednu, čvrsto ih slažući jednu do druge u krug. Prvi sloj sarmi prekrijte još jednim slojem seckanog kupusa, pa ponovo nastavite sa ređanjem sarmi. Ako želite dodatni sloj ukusa, između slojeva možete dodati suva rebarca ili dimljenu slaninu, što će sarmi dati bogatiji, dimljeni ukus. Nastavite tako sve dok ne iskoristite sve sarme i ostatak kupusa, a na vrh šerpe stavite još jedan sloj sitno seckanog kupusa.
5. Kuvanje sarme – polako, na tihoj vatri
Sarme prelijte hladnom vodom, vodeći računa da ih voda u potpunosti pokrije. Neki preferiraju da dodaju malo paradajz soka ili pirea za blagu kiselkastu notu, što možete dodati po želji. Pokrijte lonac i kuvajte sarmu na tihoj vatri. Kuvanje sarme na laganoj vatri omogućava da se svi ukusi polako spoje i da sarma postane izuzetno mekana i aromatična.
Tokom kuvanja, pazite da s vremena na vreme proverite nivo tečnosti. Sarma bi trebalo da se kuva oko 2 do 3 sata, a ako voda ispari, dodajte još po potrebi.
6. Pravljenje zaprške – završni korak
Da biste pripremili zapršku, u manjem tiganju rastopite mast ili ulje. Dodajte kašiku brašna i pržite na srednjoj temperaturi dok brašno ne dobije zlatnožutu boju. Pazite da ga ne prepržite, kako ne bi postalo gorko. Kada brašno dobije željenu boju, dodajte kašičicu paprike u prahu i brzo promešajte, pazeći da ne zagori.
Vruću zapršku pažljivo prelijte preko sarme u loncu i ostavite da se kuva još oko 10-15 minuta, što će dodatno zgusnuti sos i obogatiti ukus.
Korisni saveti za savršenu sarmu
Kada je reč o pripremi sarmi, nekoliko stvari može značajno uticati na krajnji rezultat. Prvo, obratite pažnju na slanost kiselog kupusa. Ako primetite da je kupus previše slan, jednostavno isperite listove pod mlazom hladne vode. Inače, slanost može lako prevladati, i to neće doprineti bogatstvu ukusa koje želimo postići.
Zatim, ne zaboravite na vreme kuvanja. Sarma zahteva polako kuvanje na tihoj vatri, što znači da ćete morati biti strpljivi, ali nagrada će se isplatiti. Tokom tog dugog kuvanja, svi ukusi se prožimaju kroz listove i meso, stvarajući bogatu, slojevitu aromu koja jednostavno mami na ponovni zalogaj.
I, naravno, ako želite da sarma bude još ukusnija razmislite o dodavanju suvih rebaraca ili slanine. Ove sitnice dodaju divnu dimljenu aromu koja obogaćuje ceo obrok i podiže ga na viši nivo.
Recept za posnu sarmu pronađite ovde.