Kralj zimske trpeze: Tajna savršenog podvarka (nije gnjecav, nije kiseo, nego baš kako treba)

Postoje jela, i postoji PODVARAK.

Postoje jela koja jedete da biste se prehranili, i postoji podvarak, koji jedete da biste nahranili svaki molekul svoje duše. To nije obrok, to je događaj. To je miris koji tera sivilo iz novembra. To je zvuk laganog cvrčanja iz rerne koji najavljuje da će sve biti u redu.

To je, da se ne lažemo, centralni stub srpske „comfort food“ filozofije.

Ali, hajde da budemo iskreni. Koliko god da ga volimo, podvarak je jelo koje ume da izda. Svi smo bili žrtve lošeg podvarka. Svi smo probali onaj prekiseli, koji vam stegne vilicu. Svi smo jeli onaj gnjecavi, koji liči na tužnu, prekuvanu kašu. A najgori od svih – onaj suvi, bezlični podvarak koji nema dušu.

Pravljenje savršenog podvarka nije samo kuvanje. To je umetnost balansiranja. To je strpljenje. I, na svu sreću, to je tehnika koja se može naučiti.

Ako ste ikada želeli da budete osoba čiji se podvarak pamti i prepričava, na pravom ste mestu. Zaboravite na sve što ste mislili da znate. Ovo je ultimativni vodič kako da vaš podvarak bude baš onakav kakav treba: zlatan, mirisan, pun ukusa, a kupus i dalje ima „ono nešto“ pod zubima.

Zasučite rukave, otvaramo sezonu.

Faza 1: Ispitivanje ‘pacijenta’ (kako izabrati i pripremiti kupus)

Sve počinje i završava se sa glavnim sastojkom. Možete imati meso sa Peštera, ali ako je kupus loš, džaba ste krečili.

1. Izbor: Treba vam kiseli kupus ribanac. Ne onaj u glavicama (njega čuvamo za sarmu). Na pijaci tražite onaj koji je lepe, svetlo žute boje, ne siv. Treba da miriše sveže i kiselo, ne „ustajalo“ ili na buđ.

2. Velika dilema: Ispiranje Ovde se lome koplja. Da li se kupus pere ili ne? Odgovor je: Zavisi. Jedini sudija je vaš jezik. Pre bilo kakve akcije, uzmite prstohvat kupusa i probajte ga.

• Scenario A: Kupus je blago kiseo, prijatan. NE ISPIRAJTE GA! Bacili biste sav taj divan ukus. Samo ga dobro ocedite rukama.
• Scenario B: Kupus je toliko kiseo i slan da vam se vilica stegla, a oči zasuzile. ISPIRANJE JE OBAVEZNO. Ali pametno. Potopite ga u jednu hladnu vodu na 5-10 minuta, pa ga ocedite. Nikako ga ne kuvajte u vodi pre dinstanja!
• Naš savet: Uvek je bolje uzeti malo kiseliji kupus pa ga blago isprati, nego uzeti blag koji nema karakter.

3. Ceđenje: Nakon ispiranja (ili neispiranja), ključan korak je da kupus dobro ocedite rukama. Što ga bolje ocedite, to će se lepše „upržiti“ na masnoći i neće biti gnjecav.

Faza 2: Zlatni temelj (moć luka i slanine)

Podvarak bez ovoga je samo tužni kuvani kupus. Temelj ukusa se gradi polako.

• Masnoća: Zaboravite na obično ulje. Treba vam svinjska mast. Ako je nemate, poslužiće ulje, ali mast daje taj šmek.
• Slanina: Pre bilo čega, na hladan tiganj (ili šerpu) stavite sitno seckanu dimljenu, mesnatu slaninu. Pustite je da se polako topi na srednjoj vatri. Cilj nije da je spržite, već da polako pusti svoju masnoću i postane hrskava.
• Crni luk: Kada je slanina pustila mast, dodajte dosta crnog luka (za 2kg kupusa, bar 2-3 velike glavice), isečenog na rebarca. I sada – strpljenje. Dinstajte luk na toj masnoći od slanine dok ne postane staklast, pa zlatan, pa blago karamelizovan. Ovo je duša vašeg podvarka. Ne žurite.

Faza 3: Dinstanje (gde se stvara magija)

Sada u šerpu sa lukom i slaninom dodajete oceđeni kupus.

• Prva greška: Mnogi odmah naliju vodu. NIKAKO!
• Pravi put: Dodajte kupus i „suvo dinstajte“ (ili pržite, kako ko zove). Povećajte vatru. Mešajte. Cilj je da se kupus „upozna“ sa masnoćom, da se blago zapeče, da ispari višak tečnosti i da upije sav ukus slanine i luka. Ovo traje bar 20-30 minuta.
• Začini (Idemo redom):
  1. Biber u zrnu: Ubacite odmah, desetak zrna.
  2. Lovorov list: 2-3 lista. Bez njega ne može.
  3. Mleveni biber: Dodajte ga izdašno. Podvarak voli biber.
  4. Aleva paprika: E, ovo je tajna. Kada je kupus već dobio malo boje, sklonite šerpu sa vatre. Pospite kašiku-dve dobre, slatke aleve paprike (i mrvicu ljute, ako volite). Dobro promešajte.
• Zašto skloniti sa vatre? Aleva paprika, ako se baci na vrelu masnoću, odmah gori i postaje gorka. Ovako ona samo „pusti“ boju i aromu u jelo. Vratite na vatru, promešajte još minut.

Faza 4: ‘Gospodin’ meso (šta, kako i kada)

Podvarak može biti posan (i divan je), ali ako pravite „mrsni“, meso je kruna.

• Najbolji izbor: Dimljena suva rebra ili dimljena kolenica.
• Ako koristite suvo meso: Njega treba obavezno kratko prokuvati u odvojenoj vodi (10-15 minuta). Ovo radite da izbacite višak soli i dima, da ne bi „otrovali“ podvarak.
• Ako koristite sveže meso: (Sveži svinjski vrat, krmenadle ili kobasice). Njih morate zasebno ispržiti na tiganju da dobiju boju pre nego što ih dodate u kupus. Ne stavljajte živo meso direktno u kupus.
• Kada dodati meso? Ubacite ga u šerpu sa kupusom nakon što ste dodali alevu papriku. Sve dobro promešajte.

Faza 5: Veliko finale u rerni (tajna korice)

Ako ste podvarak samo kuvali u šerpi, niste pravili podvarak. Pravili ste dinstani kupus. Podvarak mora u rernu.

1. Preseljenje: Zagrejte rernu na 180-200°C.
2. Prebacite ceo sadržaj šerpe (kupus i meso) u odgovarajuću posudu. Apsolutni šampion je zemljana posuda (đuvečara), jer najbolje drži i raspoređuje toplotu. Ako nemate, može i dublji pleh ili vatrostalna činija.
3. Lepo rasporedite meso – gurnite ga malo unutar kupusa da se ne suši previše.
4. Krčkanje: Nalijte sa malo vode ili goveđeg bujona (tek da pokrije dno, ne da pliva!) i stavite u rernu.
5. Strpljenje, ponovo: Krčkajte ga tako bar sat vremena.
6. Tajna korice: Nakon sat vremena, izvadite ga. Ako ima previše tečnosti, ocedite višak. Pojačajte rernu na 220°C. Po želji, možete „prošarati“ površinu sa još malo aleve paprike razmućene u ulju.
7. Zapečenje: Vratite u rernu i pecite otkriveno još 15-20 minuta, ili dok se na vrhu ne uhvati ona božanstvena, tamno crvena, blago hrskava korica.

Presuda

Kada ga izvadite, pustite ga. Ne dirajte ga bar 15 minuta. Mora da „dane dušom“. Svi sokovi treba da se smire.

Poslužite ga vrućeg, idealno uz proju ili dobar, težak domaći hleb. I pripremite se. Upravo ste napravili podvarak o kome će se pričati. Nije kiseo, nije gnjecav. Zlatan je, pun ukusa i greje bolje od bilo kog radijatora. Prijatno!

Pročitajte još: Recept za kiseli kupus – lako i ukusno