Falafel revolucija: Kako da kod kuće napravite savršene, hrskave loptice (i jedna fatalna greška koju svi prave)

Postoji nešto magično u savršenom falafelu.

To je onaj trenutak kada zagrizete. Prvo dolazi hrskava, zlatno-braon korica koja puca pod zubima. A onda, momentalno, nailazite na mekanu, vazdušastu sredinu, koja nije ni gnjecava ni suva, već savršeno začinjena i jarko zelena od svežeg bilja. Kada se na to doda kremasti tahini sos i sveža salata, sve upakovano u toplu pita-lepinju… to je doživljaj.

To je „street food“ podignut na nivo umetnosti.

Ali, hajde da budemo iskreni. Koliko ste puta probali da ga napravite kod kuće, pratili recept, i završili sa nečim što liči na tužnu, raspadnutu kašu na dnu tiganja? Ili, još gore, sa nečim što je tvrdo kao kamen i suvo kao barut?

Niste sami. To je trauma kroz koju su mnogi prošli.

Dobra vest? Pravljenje falafela nije teško. Uopšte. Potrebno je samo da znate jednu, jedinu tajnu. Jednu ključnu stvar koju 99% recepata na internetu zaboravi da vam naglasi, a koja pravi razliku između kulinarske katastrofe i aplauza za večerom.

Danas vam ne dajemo samo recept. Dajemo vam ključeve kraljevstva falafela. Zaboravite na skupe, gotove mešavine i razočaravajuće restorane. Vreme je da preuzmete kontrolu nad svojim leblebijama.

Šta je, zaboga, uopšte falafel?

Pre nego što uprljamo ruke, hajde da mu odamo počast. Falafel je, u suštini, pržena loptica ili pljeskavica napravljena od mlevenih mahunarki. Najčešće su to leblebije (naut), ali u nekim delovima sveta, posebno u njegovoj kolevci, koriste se i bob (fava beans).

U smesu se dodaje gomila svežeg bilja (peršun, korijander), beli i crni luk, i začini poput kumina i korijandera u prahu.

On je prirodno veganski, posan, prepun proteina i vlakana, i kada se ne udavi u litri starog ulja, zapravo je prilično zdrava brza hrana. On je heroj vegetarijanaca, spas za vreme posta i omiljena hrana hipstera i taksista podjednako, od Tel Aviva do Njujorka.

Putovanje kroz vreme: Od faraona do vaše kuhinje

Iako se Izrael i Palestina danas „bore“ oko toga čiji je, istorijski tragovi vode nas malo južnije. Veruje se da je preteča falafela nastala u Egiptu pre više od hiljadu godina. Tamošnji Kopti, kao strogi hrišćani, tražili su hranljiv obrok za duge dane posta. Napravili su „ta’ameya“ – pržene pljeskavice od sušenog boba, koji je tamo bio zastupljeniji od leblebija.

Odatle se, kao i svaka dobra ideja, recept proširio po Bliskom istoku. U Libanu i Izraelu, leblebije su preuzele glavnu ulogu, i rođen je falafel kakvog danas znamo. Postao je osnovna ulična hrana, jeftin i zasitan obrok koji se jede s nogu. Danas je globalni fenomen.

Velika tajna falafela: Zbog ove greške vam se sve raspada

U redu, stigli smo do ključnog dela. Spremite se da vam se svet okrene.

Ako vam se falafel ikada raspao pri prženju i pretvorio u gnjecavu kašu, to je zato što ste napravili jednu, jedinu fatalnu grešku.

KORISTILI STE KUVANE LEBLEBIJE ILI LEBLEBIJE IZ KONZERVE.

Eto. Rekli smo.

Ovo je greška broj jedan. Zvuči nelogično, zar ne? Kako će sirove leblebije omekšati? Zašto recepti za humus koriste kuvane, a ovaj ne?

Evo objašnjenja: Leblebije iz konzerve (ili one koje ste sami skuvali) su natopljene vodom. One su već pune vlage. Kada ih sameljete i bacite u vruće ulje, ta voda momentalno ispari, stvori paru i raznese vašu lopticu na komade. One nemaju strukturalni integritet. Smese su gnjecave i lepljive.

Pravi, autentični falafel se pravi ISKLJUČIVO od suvih leblebija koje su potopljene u vodi, ali NIKADA kuvane.

Kada potopite suve leblebije, one nabubre i postanu mekane dovoljno da se samelju, ali zadržavaju sav svoj skrob i strukturu. One su „al dente“. Taj skrob je prirodni „lepak“ koji drži lopticu na okupu. Tokom tih nekoliko minuta u vrelom ulju, one se savršeno skuvaju iznutra, a spolja postaju hrskave.

Ako zapamtite samo ovo, već ste na pola puta do savršenog falafela.

Kako se pravi falafel kod kuće: recept

Sada kada znamo tajnu, idemo na recept. Ovo je klasična, proverena verzija.

Faza 1: Sastojci (zvezde predstave)

• 250g suvih leblebija (Nipošto iz konzerve! Jesmo li to rekli?)
• 1 velika veza svežeg peršuna (ne štedite, treba vam bar jedna puna šolja)
• 1 veza svežeg korijandera (ako ga mrzite, zamenite ga nanom ili dodajte još peršuna, ali on daje taj autentični „šmek“)
• 1 manja glavica crnog luka (ili pola veće)
• 3-4 čena belog luka
• 1 kašičica kumina u prahu (ključni začin!)
• 1 kašičica korijandera u prahu
• 1 kašičica soli (ili po ukusu)
• 1/2 kašičice bibera
• 1 kašičica sode bikarbone (ovo je tajna #2 – čini ih vazdušastim!)
• Malo aleve paprike ili čilija (opciono, ako volite ljuto)
• Ulje za prženje (suncokretovo, repičino – treba vam dosta)

Faza 2: Oprema

Treba vam secko. Može i blender ako je jači, ili, ako ste baš „old school“, mašina za mlevenje mesa. Ručno seckanje ovde neće upaliti.

Faza 3: Recept korak po korak

Korak 1: Potapanje (najvažniji korak) Ovo se ne može preskočiti. Uzmite vaše suve leblebije, stavite ih u veliku činiju i prelijte sa mnogo hladne vode (bar tri puta više vode nego leblebija). One će utrostručiti veličinu. Ostavite ih da stoje na sobnoj temperaturi minimum 18, a idealno 24 sata.

Korak 2: Ceđenje i sušenje Nakon 24 sata, ocedite leblebije i dobro ih osušite. Protresite ih u cediljki, a zatim ih raširite po kuhinjskoj krpi i tapkajte. Što su suvlje, to će falafel biti hrskaviji.

Korak 3: Mlevenje (stvaranje teksture) Ovo je drugi ključni deo.

• Luk, beli luk, peršun i korijander grubo iseckajte. Ubacite ih u secka i pulsirajte par puta da se usitne.
• Dodajte oceđene, suve leblebije i sve začine (kumin, korijander, so, biber).
• Sada, pulsirajte. Ne blendajte neprestano! Cilj nije da dobijete paštetu (kao za humus). Cilj je da dobijete teksturu koja liči na krupni pesak ili kuskus. Mora da ostane malo zrnasto. To daje falafelu njegovu divnu, rastresitu sredinu.
• Kada stisnete smesu u ruci, ona treba da se drži zajedno.

Korak 4: Odmor (vreme da se ‘sastavi’) Prebacite smesu u činiju. Pokrijte je i stavite u frižider na najmanje 1 sat, a idealno 2-3 sata (može i preko noći). Ovo je ključno da se ukusi prožmu i da skrob iz leblebija počne da deluje kao lepak. Smesa će postati čvršća.

Korak 5: Magični dodatak i oblikovanje Izvadite smesu iz frižidera. Tek SADA, neposredno pre prženja, umešajte 1 kašičicu sode bikarbone. Soda bikarbona će u vrelom ulju reagovati i učiniti unutrašnjost falafela neverovatno vazdušastom i lakom. Ruke blago nakvasite (da se smesa ne lepi) i oblikujte loptice veličine oraha, ili male pljeskavice. Nemojte ih previše sabijati – budite nežni.

Korak 6: Prženje (vatreno krštenje) Ovde budite hrabri.

• U dubljoj šerpi ili tiganju zagrejte dosta ulja (bar 5-6 cm dubine). Ulje mora biti vruće, ali ne da gori (oko 175-180°C).
• Trik: Ubacite mrvicu smese. Ako odmah počne da cvrči i ispliva, spremno je.
• Nežno spuštajte loptice u ulje. Ne pretrpavajte tiganj! To će naglo ohladiti ulje i falafeli će upiti masnoću i raspasti se. Pržite ih u turama.
• Pustite ih da se prže 3-5 minuta, dok ne dobiju duboku, zlatno-braon boju.
• Vadite ih rešetkastom kašikom i odmah stavljajte na tanjir obložen papirnim ubrusom da upije višak masnoće.

A može li pečeno iz rerne?

Pitate se da li mora prženje? Može li zdravija, pečena verzija? Iskren odgovor: Može. Ali to nije falafel. Možete oblikovati pljeskavice, premazati ih sa malo ulja i peći na 200°C oko 20-25 minuta (okrenite ih na pola). Dobićete veoma ukusne i zdrave pljeskavice od leblebija. Ali nećete dobiti onu hrskavu koricu i vazdušastu unutrašnjost. Falafel živi za vrelo ulje.

‘Orkestar’ bez kojeg falafel ne može: Kako ga servirati

Falafel je timski igrač. On je zvezda, ali mu treba podrška.

• Pita lepinja (somun): Topla, mekana, presečena da napravi džep.
• Tahini sos (srodna duša): Ovo je OBAVEZNO. Bez njega je falafel suv.
  • Brzi recept za sos: Pomešajte pola šolje tahini paste, sok od 1 limuna, 1 sitno seckan čen belog luka, malo soli i hladnu vodu. Dodajte vodu malo po malo i mešajte dok ne dobijete gustinu jogurta.
• Humus: Dupla doza leblebija! Namažite humus na lepinju pre nego što ubacite falafel.
• Salata: Klasična „Izraelska“ salata (sitno seckani paradajz, krastavac, luk) ili samo seckani svež kupus i peršun.
• Turšija: Kiseli krastavčići ili turšija od cvekle daju savršen kiseli kontrast.

Zaključak: Doviđenja, suvi sendviču!

Eto. Misterija je rešena. Ključ nije u kuvanju, već u potapanju. Sada kada znate tajnu, imate moć da napravite falafel koji je jeftin, zdraviji od većine brze hrane, posan, veganski i apsolutno božanstvenog ukusa.

Vreme je da izbacite tužni sendvič iz svog života i napravite mesta za hrskavu, zelenu, savršenu lopticu sreće. Prijatno!

Pročitajte još: Leblebija: Neugledni heroj iz špajza koji može da vam promeni život (i liniju)