Rečnik kulinarskih pojmova: Sve što treba da znate pre nego što uzmete varjaču
Učenje osnovnih kulinarskih pojmova prvi je korak ka tome da kuvate kao pravi profesionalci. Koliko puta ste naišli na recept, ali ste morali da pauzirate i tražite značenje pojedinih izraza? Zato smo pripremili rečnik kulinarskih pojmova koji će vam pomoći da kuvate sa više samopouzdanja i manje nepoznanica.
Rečnik kulinarskih pojmova
Al dente – Izraz italijanskog porekla koji znači „na zub“. Označava teksturu testenine (ili povrća) koja je kuvana dovoljno da ne bude sirova, ali ostaje blago čvrsta pod zubima.
Aromatizovanje – Dodavanje začina, bilja ili drugih mirisnih sastojaka da bi se poboljšao ukus jela.
Blanširanje – Kratko kuvanje namirnica u kipućoj vodi, a zatim brzo hlađenje u ledenoj vodi. Koristi se za očuvanje boje i teksture povrća, kao i za olakšano guljenje (npr. paradajz).
Brašnjenje – Lagano posipanje hrane brašnom pre prženja ili pečenja, radi postizanja hrskave korice.
Brašnjenje kalupa – Premazivanje unutrašnjosti kalupa masnoćom i brašnom kako se testo ne bi lepilo tokom pečenja.
Brašno za zgusnjavanje – Korišćenje brašna (ili skroba) za zgušnjavanje soseva i čorbi.
Deglaziranje – Dodavanje tečnosti (vina, bujona, vode) u vruću posudu nakon prženja mesa, da bi se rastopili karamelizovani ostaci na dnu i dobio bogat sos.
Dinstanje – Lagano prženje sastojaka u maloj količini masnoće, obično sa poklopcem, uz povremeno dodavanje vode ili tečnosti. Koristi se za luk, meso ili povrće.
Dresiranje – Vizuelno aranžiranje hrane na tanjiru pre posluživanja, često u restoranima.
Filovanje – Punjenje testa ili povrća različitim smesama – slanim ili slatkim.
Flambiranje – Tehnika u kojoj se alkohol (rakija, rum, konjak) sipa na jelo i zapali radi arome i efektnog izgleda. Alkohol brzo izgori, a ostaje miris.
Glaziranje – Premazivanje hrane (npr. mesa, povrća ili kolača) sjajnim slojem kao što su med, puter, sirup ili jaje, radi ukusa i sjaja.
Gratiranje – Zapečenje jela u rerni da bi se stvorila zlatna, hrskava korica. Najčešće uz sir, pavlaku ili prezle.
Homogenizacija – Proces stvaranja ujednačene smese od više sastojaka, često pomoću blendera ili miksera.
Žilijen (julienne) – Tehnika sečenja povrća na tanke i jednake trake, slične štapićima ili šibicama. Najčešće se koristi za šargarepu, tikvice, papriku i drugo povrće koje se koristi u supama, salatama ili stir-fry jelima.
Karamelizovanje – Proces zagrevanja šećera (ili namirnice koja sadrži šećer) dok ne postane zlatnosmeđa i razvije bogat, karamelizovan ukus.
Karamelizovanje luka – Sporo kuvanje luka na nižoj temperaturi dok ne postane smeđ i sladak, zbog oslobađanja prirodnih šećera.
Kuvanje na pari – Tehnika u kojoj se hrana kuva iznad vode koja vri, bez direktnog kontakta sa tečnošću. Zdrav način pripreme povrća, ribe ili knedli.
Kuvanje pod pritiskom – Korišćenje ekspres lonca da se jelo skuva brže, uz visoku temperaturu i pritisak.
Mariniranje – Natapanje mesa, ribe ili povrća u aromatičnoj tečnosti (marinadi) radi poboljšanja ukusa i omekšavanja.
Mlevenje – Mehaničko usitnjavanje hrane, najčešće mesa, ali i orašastih plodova, začina ili kafe.
Parboil – Djelimično kuvanje namirnice u vodi, pre nego što se dalje prži, peče ili kuva na drugi način.
Pasiranje – Usitnjavanje kuvane hrane u glatku masu pomoću cediljke, blendera ili pasirke. Rezultat je pire ili čorba bez grudvica.
Pečenje – Priprema hrane u rerni pomoću suve toplote. Razlikuje se od prženja i kuvanja.
Poširanje – Blago kuvanje namirnica u vodi ili bujonu na niskoj temperaturi (oko 80–90°C). Pogodno za jaja, ribu, voće.
Redukcija – Uparavanje viška tečnosti iz sosa ili čorbe da bi se dobio gušći i koncentrovaniji ukus.
Restovanje – Prženje semenki, začina ili brašna bez tečnosti dok ne puste miris i ne porumene.
Sotiranje – Brzo prženje hrane u maloj količini ulja ili putera na jakoj temperaturi, uz često mešanje.
Skidanje pene – Uklanjanje pene sa površine supe ili džema u toku kuvanja.
Sosiranje – Dodavanje sosa direktno na jelo pre serviranja.
Sous-vide – Tehnika kuvanja u vakuumu, u kontrolisanoj temperaturi vode, za maksimalnu sočnost i preciznost.
Špikovanje – Ubacivanje komadića slanine, belog luka ili začina u meso pre pečenja da bi ostalo sočno i aromatično.
Možda će vas zanimati još i: Kuvanje i hrana u video igrama.
